Beralih ke mode gelap.

Beralih ke mode terang.

in

Cara Mengawetkan Kulit Kambing | Proses Penggaraman

Cara Mengawetkan Kulit Kambing | Proses Penggaraman – Proses penggaraman ini dengan tujuan untuk mengawetkan kulit kambing atau kulit sapi.

Cara Mengawetkan Kulit Kambing Dengan Proses Penggaraman

Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap.

Tahap pertama yaitu garam mengikat air didalam bahan.

Tahap kedua yaitu menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh. Dan tahap ketiga adalah merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga menghasilkan tekstur tertentu.

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses penggaraman antara lain:

1.    Karakteristik dan sifat bahan

2.    Jumlah dan konsentrasi garam

3.    Suhu pengeringan

4.    Waktu penggaraman

5.    Tujuan penggaraman (fermentasi dan enzimatis)

Selama proses penggaraman akan terjadi perubahan-perubahan antara lain:

1.    Perubahan teksturPerubahan tekstur pada bahan secara umum disebabkan karena selama proses berlangsung terjadi penguapan air dan salting out akibat suhu pengeringan setelah dilakukan proses penggaraman.

Perubahan tekstur menjadi keras disebabkan karena garam mengikat air dan menyebabkan perubahan konsentrasi antara intrasel dan ekstrasel dalam jaringan bahan. Konsentrasi ekstrasel meningkat dan menyebabkan air didalam sel mengalami osmosis dan berkurang.

Keadaan ini menyebabkan tekstur produk menjadi lebih keras dan padat. Selain itu, protein juga mengalami proses koagulasi yang menyebabkan penurunan daya ikat air, akibatnya tekstur menjadi lebih kaku dan mengkerut. Perubahan tekstur yang lunak dapat disebabkan karena terjadi proses perubahan kolagen menjadi gelatin yang kemudian larut, selain itu fraksi lemak pada bahan meleleh.

2.    Perubahan warnaPerubahan warna pada bahan yang digaramkan terjadi karena proses reaksi mailard pada saat pengeringan dan terjadi oksidasi kandungan bahan.

3.    Perubahan beratPenyusutan berat diakibatkan karena garam yang memiliki sifat hidrokopis akan menyerap cairan yang ada pada jaringan dan terjadi penurunan jumlah air bebas. Konsentrasi ekstrasel akan meningkat dengan adanya garam dan menyebabkan sel osmosis.

Penyusutan bisa juga disebabkan karena hilangnya air bersama-sama dengan uap air saat dilakukan proses pengeringan. Sel pada saat terbuka dan menyebabkan air bebas dalam jaringan keluar.

Penurunan berat juga terjadi karena pada proses pengeringan menggunakan uap panas sehingga terjadi proses leaching pada komponen protein dan lemak, sel menjadi rusak. Sel yang rusak akan menyebabkan jaringan terbuka dan menurunkan tekanan rigor mortis sehingga daya ikat protein menurun dan air ikut menguap bersama dengan titik atau uap air yang hilang.

Tahap Pengawetan kombinasi Penggaraman dengan Pengeringan

Kulit segar setelah bersih dari lemak, darah, sisa-sisa daging maupun kotoran yang melekat, kemudian direndam dalam dalam cairan garam (NaCl) jenuh dengan kadar kepekatan garam (salinitas) 20-24oBe selama 1-2 hari.  Tingkat kepekatan garam tidak boleh berada dibawah 20oBe. 

Kadar salinitas tersebut diukur dengan alat yang disebut Baume meter.  Bila tingkat salinitas mengalami penurunan maka sebaiknya ditambah dengan garam.  Bila alat ukur tersebut tidak dijumpai, maka kadar salinitas dapat diprediksi dengan formulasi berikut.

Untuk membuat larutan garam dengan tingkat kepekatan 1 oBe maka dibutuhkan garam murni (NaCl) sebanyak 1% dari total berat air pelarut, sedangkan bila menggunakan garam teknis dibutuhkan 1,5 % dari total berat air pelarut.  Mengingat garam murni sangat sulit untuk diperoleh dan secara ekonomis mahal, sehingga lebih baik menggunakan garam teknis (garam kotor) yang banyak dijual di pasaran. 

Standar baku untuk salinitas 1oBe dapat dibuat dengan melarutkan 1 kg garam murni ke dalam 100 liter air atau 1,5 kg untuk  garam teknis.  Berdasarkan acuan tersebut berarti untuk mencapai larutan dengan tingkat kepekatan 20oBe, berarti untuk penggunaan garam murni dibutuhkan 20 kg (20 x 1% x 100 = 20) dan untuk garam teknis 30 kg (20 x 1,5% x 100 = 30). Cara lain untuk menentukan tingkat kejenuhan garam dalam pelarut, yakni dengan melarutkan garam ke dalam air sambil diaduk. 

Bila garam tidak dapat larut lagi, berarti konsentrasi garam dalam larutan tersebut telah jenuh , Kulit yang telah direndam ditiriskan pada bagian atas bak perendaman.  Bagian daging dari kulit tersebut ditaburi kembali dengan garam dengan persentase 10% dari berat kulit basah dan kulit didiamkan selama 1-2 jam untuk memperbaiki kondisi peresapan. 

Kulit kembali dipentang pada bingkai kayu dengan waktu pengeringan 3-5 hari. Kulit yang telah kering selanjutnya dilipat.

Dalam proses ini memiliki beberapa keuntungan maupun kerugian antara lain :

1.        Keuntungana)        Selama waktu pengeringan kulit tidak lekas menjadi busuk sekalipun pengeringannya memerlukan waktu yang relatif lama misalnya pada saat musim penghujan.    

b)        Kualitas kulit menjadi lebih baik dari pada yang dikeringkan saja (cara-1) oleh karena  serat-serat  kulit tidak melekat satu sama lain.

c)        Kulit sangat baik untuk disamak terutama dalam proses perendaman (soaking) yang tidak membutuhkan waktu yang terlalu lama lagi2.        

Kerugian

Biaya pengawetan yang dibutuhkan menjadi lebih banyak dibanding cara-1 karena jumlah penggunaan garamnya bertambah pula

E.  Tahap Penggaraman Basah

Kulit yang telah bersih dimasukkan ke dalam garam jenuh selama 24 jam. Setelah perendaman, kulit tidak lagi dikeringkan, tetapi kulit diletakkan pada lantai miring yang diatasnya telah ditaburi dengan garam.  Kulit yang berada pada posisi paling bawah diletakkan dengan bagian bulu menghadap ke lantai dan bagian berdaging menghadap keatas. 

Bagian berdaging ditaburi garam kira-kira 30% dari berat kulit basah (setelah perendaman).  Penempatan kulit berikutnya sama halnya dengan posisi pertama yaitu untuk kulit-kulit yang memiliki bulu pendek seperti sapi, kerbau dan kuda.  Jadi bagian daging posisi pertama bersentuhan dengan bagian bulu posisi kedua. 

Begitu seterusnya hingga tinggi tumpukan maksimal 1 meter.  Kulit terakhir yang berada pada posisi atas berfungsi sebagai penutup sehingga posisi penempatannya terbalik dari keadaan semula yaitu  bagian bulu menghadap ke atas.  Tumpukan kulit didiamkan selama 1 malam hingga air dalam kulit menetes sedikit demi sedikit. 

Kulit yang telah digarami tersebut didiamkan selama 2-4 minggu supaya cairannya bisa seluruhnya keluar.  Dengan demikian kulit dapat dilipat untuk diperdagangkan atau disimpan sebagai kulit garaman. Penyimpanan kulit-kulit yang telah diikat tersebut dalam gudang tidak lebih dari1 meter untuk mencegah timbulnya panas yang berlebihan. 

Pengawetan dengan cara ini terutama dilaksanakan di daerah-daerah yang memiliki iklim dingin/sejuk  yang kurang terkena sinar matahari. Teknik ini digunakan pula untuk pengawetan kulit yang tidak tahan terhadap sinar matahari seperti kulit ikan dan kulit reptil.  jenis pengawetan ini memiliki beberapa keuntungan dan kerugian antara lain

:1.        Keuntungan 

a)        Pengawetan tidak tergantung dengan sinar matahari

b)        Sedikit sekali terjadi kerusakan kulit

c)        Proses perendaman (soaking) dalam proses penyamakan kulit membutuhkan waktu yang singkat

d)       Pelaksanaan cepat dan tidak membutuhkan ruangan yang luas2.        Kerugiana)    Untuk daerah tropik seperti di Indonesia pengawetan dengan menggunakan garam basah masih disangsikan keberhasilannya mengingat temperatur ruangan yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri khususnya bila penyimpanan dilakukan dalam jangka waktu yang cukup lama. 

Bakteri yang seringkali ditemukan pada kulit garaman adalah jenis bakteri halapofilik yang diketahui relatif tahan terhadap suasana garam.

b)   Biaya pengawetan sedikit lebih mahal karena pemakaian garam yang relatif lebih banyak serta membutuhkan penyimpanan dengan temperatur yang rendah.


KESIMPULAN


Penggaraman merupakan pengolahan dengan menggunakan garam konsentrasi tinggi. Tujuan penggaraman yaitu untuk pengawetan pada kulit.

Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap. Tahap pertama yaitu garam mengikat air didalam bahan. Tahap kedua yaitu menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh. Dan tahap ketiga adalah merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga menghasilkan tekstur tertentu.,

Proses penggaraman dibagi menjadi dua yaitu cara penggaraman dengan kombinasi pengeringan dan dengan cara penggaraman basah.

sumber: ilmuternak.com

Demikian artikel Cara Mengawetkan Kulit Kambing | Proses Penggaraman. Semoga bermanfaat.

Rekomendasi

EVALUASI SUBTEMA 3 – KELAS 5 TEMA 1

Mengapa Ada Berbagai Jenis Usaha (Halaman 40)

Back to Top